А в чем разница между этими двумя релизами?

это релизные версии двух разных программ.

Хорошо, а чем эти программы отличаются?

Да, простой вопрос, а ставит всех в тупик.
Вам вопрос нужно переформулировать, пожалуй, т.е. высказать свои цели и задачи , как Вы их видите, чтобы получить рекомендацию по использованию версий программы.

2.0 - старая ветка, правятся только критичные баги.
2.1 - текущая ветка, которая дорабатывается - новые возможности, новые коннекторы