Все дело в том, что брокера не сами демо котировки придумывают, а их выдают биржи. ММВБ транслирует котировки и стакан с реального рынка, а демо-заявки никак не влияют на ликвидность. Демо ФОРТС - это полноценная биржа, там свои независимые торги, со своими котировками, стаканом и т.д. Правда, при этом никакой корреляции с реальными торгами нет.